Ostré jako břitva: Chilli papričky jak je neznáte

Bez chilli si Mexiko snad nikdo nedokáže představit. Druhů papriček je spousta, od podlouhlých a nenápadných zelených, až po jasně barevné baňaté kousky. Čerstvé, sušené, vyuzené – každá má svoji specifickou chuť, vůni i stupeň pálivosti. Jak se od sebe liší a jak je využívá mexická kuchyně?

Chilli papričky se s oblibou používají do sals, tedy omáček, které skvěle doplní každé burrito, nachos, ale i grilované maso nebo zeleninu. „Jejich ostrost má na svědomí kapsaicin. Ten způsobuje pocit pálivosti nejen v ústech, ale i nosu či oku. Čím více ho v papričce je, tím je pálivější. Proto se někdy používá i do pepřových sprejů,“ vysvětluje Martina Horáková z mexického fast foodu Rancheros. „Kapsaicin podporuje cirkulaci krve, zrychluje metabolismus a napomáhá zažívání. Zajímavé je, že ve větších dávkách podávaných před operací výrazně snižuje pooperační bolesti,“ dodává.

Pokud někomu extrémně pálivá chuť papriček vadí, dá se částečně snížit. Z papričky však nestačí vyjmout jen semínka, ale i žebra, která pálivost plodu taktéž nesou. Kapsaicin navíc prospívá zdraví. Pomáhá snižovat hladinu krevního cukru, čímž prospívá zejména diabetikům. Patří mezi přírodní blokátory kalcia a prospívá při otravě potravinami – ničí celou řadu nebezpečných baktérií včetně salmonely.

Pálivé…

Nejjemnější papričkou je poblano. Nedozrálé zelené má méně výraznou chuť i nižší stupeň pálivosti než zralé temně rudé plody. „I když jsou papričky z jedné rostliny, jejich ostrost se často liší,“ upozorňuje Martina Horáková. Plody jsou na chilli poměry docela velké – dorůstají délky až 15 cm a poloviční šířky. Kromě oblíbeného sušení se poblano i smaží v těstíčku, plní různými nádivkami a jsou součástí omáček salsa a mole.

Sušení napomáhá uchovat chilli papričky i v době, kdy nejsou čerstvé k dostání. Ancho je název pro sušenou papričku poblano. Často se připravuje z dozrálých plodů. Má proto ostřejší chuť a červenou barvu ukrytou pod zčernalou slupkou. „Sušené papričky se před přípravou obvykle namáčí do horké vody, aby změkly. Mohou se ale používat i vcelku, případně namleté na prášek,“ doporučuje provozovatelka mexického fastfoodu.

Pálivější…

Jednou z nejznámějších papriček je jalapeňo. Poměrně malá, od 5 do 9 cm dlouhá paprička se nejčastěji sklízí ještě nezralá. Zelené plody se pak obvykle nakládají. „Papričkové nakládačky dochutí každý wrap i nachos. Do sals se přidávají kousky jak nakládaných, tak čerstvých jalapeño. Čerstvé papriky se plní čímkoli od sýra až po maso, smaží i pečou,“ uvádí Martina Horáková.

Uzená jalapeňo se jmenuje chipotle. Ale i u této papričky se sušením a uzením její chuť a pálivost zvýrazňuje. Plody se nechávají na rostlině dozrát do rudé barvy. Když ztratí většinu vody, posbírají se a v udírně se mění na chipotle. Kromě sals jsou součástí marinád pro nakládání masa. Používají se také k ochucení polévek a masových či luštěninových dušených pokrmů.

Nejpálivější

Oblíbená, ale opravdu ostrá paprička z Amazonie již přes 8 500 let nese jméno habanero. Roste nejen do rozličných barev (oranžové, červené, žluté, ale i hnědé), ale i tvarů. „Nejen pro svou ostrost, ale i ovocnou až citrusovou chuť, kterou si ovšem vychutnají jen ti nejodvážnější, je přidávána do opravdu ostrých omáček a pokrmů,“ uvádí příklady použití Martina Horáková z Rancheros.

Mexický fast food Rancheros nabízí omáčky v pěti stupních pálivosti – od nepálivého guacamole až po tu nejpálivější. Zákazník si může své burrito či wrap poskládat na míru z mnoha kvalitních a čerstvých ingrediencí: tří druhů rýže, čtyř druhů masa, dvou druhů zeleninových směsí, doplňků jako je sýr či zakysaná smetana a sals z různých druhů chilli papriček. Každé jídlo lze s polévkou, nachos, salátem nebo sladkým dezertem a vybraným nápojem poskládat do cenově výhodnějšího menu.

Rancheros je součástí pražského Centra Černý Most.

Rancheros je v českých podmínkách zcela nový koncept mexického fast foodu. Jedná se o první opravdu zdravý řetězec rychlého občerstvení, který si zakládá na čerstvých surovinách, autentických mexických receptech a přípravě jídla na míru podle přání zákazníka. Nabízí chutná a zdravá jídla pro celou rodinu včetně speciální nabídky pro dětské návštěvníky. První restaurace byla otevřena v Centru Černý most v Praze v březnu 2013.