Rubrika Zahraniční kuchyně

Je zajímavé sledovat, jak se Vánoce a vánoční zvyky na různých kontinentech liší. Přestože se v případě Vánoc jedná o jeden a týž svátek založený na stejném křesťanském principu, jeho prožívaní se v různých koutech světa výrazně liší. Ve srovnání s těmi středoevropskými jsou mexické Vánoce barevnější, mísí se zde vlivy tradiční i pokolumbovské křesťanské společnosti. Zkuste se inspirovat, některé zvyky mohou ozvláštnit i vaše Vánoce.

„Nejcharakterističtějším symbolem mexických Vánoc bude pravděpodobně Vánoční hvězda neboli Poinsentie, typická svým sytě rudým květem. Nese jméno prvního velvyslance USA v Mexiku Joela Robertse Poinsetta, který rostlinu do Spojených států v roce 1825 přivezl,“ popisuje provozovatelka mexického fastfoodu Rancheros Martina Horáková. První zmínka o spojení této rostliny a Vánoc je datována do Mexika 16. století. Pověst zde vypráví o mladé dívce, co byla příliš chudá na to, aby mohla obdarovat Ježíše v den oslavy jeho narození. Anděl jí poradil natrhat obyčejný plevel z okraje cesty a položit jej před kostelní oltář. Z plevelu poté vyrašily karmínové květy a staly se krásnými Poinsetiemi. V 17. století ji pak do vánočních oslav začlenili mexičtí františkáni.

Mexickou kuchyni zdaleka netvoří jen tortilly nebo  křupavé nachos. Stejně jako u hlavních jídel je mexická kuchyně podobně různorodá i u dezertů. Hlavní roli hraje ovoce, čokoláda, karamel a pudinky. Do našich jídelníčků ale mexické dezerty ve větší míře stále ještě nepronikly. Na vině není chuť ani náročnost receptů. Chutnají báječně a připravit je můžete snadno a rychle.

„Většina tradičních mexických dezertů vznikla z původně španělských receptur s použitím lokálně dostupných surovin a tradičních kuchařských metod. I proto většina dnešních mexických dezertů není smažená. Před příchodem Španělů totiž Mexičané smažení neznali,“ vysvětluje Martina Horáková z mexického fastfoodu Rancheros a dodává: „Výjimku tvoří crema frita, krájený hustý pudink obalený v mouce, strouhance a vejci, následně smažený a podávaný s medem.“

Kultury z celého světa se vzájemně promíchávají, což se projevuje i na národních kuchyních. Je čím dál tím těžší rozluštit, odkud který pokrm pochází. Také mexická tortilla už na našem stole zcela zdomácněla, i když ještě nedávno ji v srdci Evropy nikdo neznal. Kde se tedy vzala typická jihoamerická placka v srdci Evropy a komu vděčíme za inspiraci pro dnešní populární recepty?

V předkolumbovské Americe platilo území dnešního Mexika za zemědělsky nejvyspělejší oblast a hlavní pěstovanou plodinou tam byla kukuřice. Nejčastější stravou byly placky z kukuřičné mouky, které se v aztéckém Mexiku nazývaly tortilly. „Chlebové placky jsou v různých podobách známy po celém světě. Znali je už staří Egypťané a podobné chutě si osvojili i Židé, Indové nebo třeba Italové. Indiáni první placky připravovali z kukuřičné mouky. Pšeničnou mouku, která je v dnešní době stále běžnější, přivezli až Španělé,“ uvádí Martina Horáková z mexického fast foodu Rancheros.

Bez chilli si Mexiko snad nikdo nedokáže představit. Druhů papriček je spousta, od podlouhlých a nenápadných zelených, až po jasně barevné baňaté kousky. S oblibou se používají do sals, tedy omáček, které skvěle doplní každé burrito, nachos, ale i grilované maso nebo zeleninu.

Kapsaicin – tajemství ostrosti

Ostrost chilli papriček má na svědomí kapsaicin. Ten způsobuje pocit pálivosti nejen v ústech, ale i nosu či oku. Čím více ho v papričce je, tím je pálivější. Proto se někdy používá i do pepřových sprejů.

Kapsaicin podporuje cirkulaci krve, zrychluje metabolismus a napomáhá zažívání. Zajímavé je, že ve větších dávkách podávaných před operací výrazně snižuje pooperační bolesti. Pokud někomu extrémně pálivá chuť papriček vadí, dá se částečně snížit. Z papričky však nestačí vyjmout jen semínka, ale i žebra, která pálivost plodu taktéž nesou.

Miluju podzim, není konečně to nesnesitelné horko! Navíc je sezóna jablek, hrušek, ale hlavně dýní! Až loni jsem se odhodlala a koupila jsem si první kousek. Do té doby pro mě byla znamením americké kultury a halloweenu. Jak já se ale unáhlila! Po jejím rozkrojení jsem s údivem lamentovala nad tím, že tam je vlastně tolik pecek, že na jídlo nezbyde  snad nic. To jsem totiž netušila, jak ty pecičky po opražení chutnají dobře. Od začátku září máme doma minimálně jednu dýni v zásobě. Dýně není jen ta oranžová (hokaido, kterou mají nyní skoro v každém zelinářství). Jsou to různé druhy a barvy, které mohou ozdobit naše podzimní interiéry.

Celý článek o dýních najdete na stránkách Jídlo není věda...

Stejně jako jinde ve světě, i v Mexiku mezi první způsoby přípravy pokrmů patřilo opékání na přímém ohni, nažhavených kamenech, v podzemních „troubách“ a později dušení v nádobách. Všechny tyto kuchařské techniky přetrvávají dodnes, i když v trochu modernější podobě. Lidé si zvykli místo ohniště používat spíše grily, kameny nahradily plotny a pánve.

Pečení v podzemní troubě, v Mexiku zvané pibil, které pochází z mayského p’ib (pohřbený), patří mezi asi nejzajímavější způsoby přípravy jídla. V díře v zemi, která je někdy vyskládaná kameny, jindy jen hladce upravena, se obvykle připravuje maso zabalené do velkých listů, nejčastěji banánových. Další způsoby přípravy, jako je grilování, zavařování, dušení, opékání, uzení či sušení není ani pro Evropu nijak zvláštní.

Guacamole

Slupku jednoho zralého rajčete nařízneme na vrcholku do kříže. Spaříme horkou vodou, zchladíme, oloupeme a rozkrojíme. Zbavíme semínek a vody a nakrájíme na drobné kostičky. Dvě menší zralá avokáda rozpůlíme, zbavíme pecky a lžící vydlabeme do misky. Dužninu vidličkou rozmačkáme na kaši. Přidáme kostičky rajčat, 2 lžíce limetové šťávy, hrst jemně posekaného koriandru, najemno nakrájenou polovinu červené cibule. Podle chuti přidáme nasekanou chilli papričku, limetovou šťávu, sůl a pepř. Podáváme nejlépe ihned, třeba s křupavými nachos.

Pod pojmem mexická kuchyně se snad všem vybaví ostré chilli, tenká tortilla, silná tequilla a sladká čokoláda. Ale to není vše, co může kulinární kultura této rozžhavené země nabídnout. Kuchyně Mexika je bohatá a ovlivněná nejen indiánskými kmeny, které zde tvořily původní obyvatelstvo, ale i Evropany, ať už to byli Španělé mířící své objevné výpravy právě sem, či další národy přicházející do Spojených států amerických. Kořeněná pestrá strava své nově příchozí okouzlila natolik, že její vlivy sahají daleko za hranice amerického kontinentu.

Jedním z míst, kde u nás můžete ochutnat autentickou mexickou kuchyni, je mexická restaurace Rancheros v Centru Černý Most. A nebojte se, o míře pálivosti vždy rozhodujete sami. Nabídka sals je široká – od nepálivé avokádové guacamole až po extra pálivou habanero.

Hlavním tahákem konceptu rychlého občerstvení Rancheros, jež je součástí nákupního Centra Černý Most, jsou čerstvé suroviny, původní mexické receptury a možnost připravit jídlo přesně na míru podle přání zákazníka. Nabídka, která zahrnuje celou škálu pokrmů od jemných vhodných pro děti až po typicky pikantní pokrmy pro milovníky jalapeño papriček, byla připravena pod dohledem Kuchaře roku 2011 Ondřeje Landy.

Rancheros představuje Čechům mexickou kuchyni, která je známá různorodými chutěmi, barevností jídel a množstvím koření a přísad, z nichž mnohé jsou domácího původu. Mezi typické suroviny patří fazole, kukuřice a chilli papričky. V listopadu 2010 byla tradiční mexická kuchyně zařazena na seznam nehmotných památek lidstva UNESCO. Je považována za jednu z nejzdravějších kuchyní vůbec.