Dlouhá cesta kávy začíná na zelené plantáži. Potrvá jí jistě více než jeden rok, než se dostane do vašeho šálku. Objevte s námi tajemství tohoto skvělého nápoje. Přece jen, je to druhá nejprodávanější komodita na světě.
Vydáváme se na cestu do dalekých krajin. Kávové plantáže najdete od nížin až po vysoké horské oblasti, kde pěstují velmi kvalitní kávy. Kávové třešně tam na keřích dozrávají pomalu, dlouho a v klidu, pod slunečními paprsky. Až několik měsíců čekají, než je sběrači utrhnou.
Druhy kávy a jejich odrůdy společně se zeměpisnou délkou a šířkou, podnebím a půdou ovlivňují různé chuťové profily kávy. Na její kvalitu má dále vliv i způsob zpracování a péče zemědělců. Tuto dlouhou cestu kávy později doplňují pražírny a baristé. Díky perfektně připravenému šálku espressa poznáte, co se dělo na kávové plantáži a jak byla káva zpracována.
Tajně toužím odjet na kávové plantáže. Třeba si svůj velký sen brzy vyplním…
Kávovník
Kávovník je velmi rozšířená rostlina, která roste v celém tropickém a subtropickém pásmu. Její snad až zázračné plody putují zpracované do zbytku celého světa, do každé země. A později pak také na váš stůl.
Tuto rostlinu řadíme mezi ovocné dřeviny. Pěstuje se zhruba v 70 různých zemích světa. Pěstitelé rostlinu různě kultivují, roubují a řízkují, aby byla odolnější a měla více plodů.
Výška různých druhů kávovníků je hodně rozdílná – některé kávovníky řadíme mezi keře, jiné mezi stromy, protože dorůstají do výšky až15 metrů. Na plantážích keře většinou nedosahují takové výšky, protože by je farmáři jen těžko sklízeli. Podle podnebí rostou kávovníky buď v podrostu vyšších stromů, chráněné před ostrým sluncem, nebo na přímém slunci v oblastech, kde slunce nepálí tak silně.
Kávovník patří do rodu Coffea, který řadíme do čeledi mořenovitých (Rubiaceae), jež zahrnuje okolo 500 rodů a 6000 druhů. Rostlinky kávovníku mají velké, krásné, zelené a lesklé listy, které dorůstají délky až15 cm.
Kávovníky se rozmnožují semeny – kávovými zrníčky – ze zralých plodů. Na plantážích je zemědělci pěstují v lehké, výživné, a hlavně kyselé půdě. Semena klíčí 3–4 týdny. První úroda záleží na druhu rostliny, ale zpravidla si na ni pěstitel musí počkat 3–4 roky. Přestože můžou kávovníky žít až 50 let, na plantážích pěstují stále nové a nové rostlinky a často je přesazují.
Tyto krásné rostliny mají několikrát do roka nádherné bílé květy, které svou podobou hodně připomínají jasmínové květy a jemně voní. Kávovníky kvetou jen pár dní. Z květů postupně rostou plody, které nazýváme kávové třešně. Zajímavé je to, že plody zrají 9–14 měsíců, což je relativně dlouhá doba. Kávovníky mohou mít v jednu chvíli jak květy, tak zralé i nezralé plody. Zemědělci sklízí kávové třešně několikrát do roka, záleží na poloze plantáží.
Kávovník si můžete snadno vypěstovat i doma. Je to krásná a velmi příjemná pokojová rostlina. Ale pozor na slunce! Pokud na něj kávovník není zvyklý, velmi rychle ho spálí. Jednou jsem v jarní euforii dala svůj asi sedmiletý kávovník ven a sluníčko rostlinku během pár hodin spálilo. Měl potom takové měděné listy, které jsem musela ostříhat. Naštěstí během pár týdnů pookřál a začaly mu růst rychle nové listy, a dokonce i květy. Ve stínu se mu už dařilo dobře.
Podobně kávovníku nesvědčí zima. Při teplotách pod10 °Cmůže snadno uhynout, vždyť v přírodě také roste hlavně v tropických oblastech.
Nezralé plody mají zelenkavou barvu, která se při dozrávání postupně mění v červenou, tmavě červenou nebo fialovou. Některé odrůdy můžou mít zralé plody žluté až oranžové. Jedině v tu chvíli jsou plody vhodné ke sběru. Zelené plody už po utržení nedozrají a přezrálé jsou zkažené.
Zrnka jsou schovaná v peckovicích, které velmi připomínají třešně. Jsou velké zhruba 1,5 centimetru. Na povrchu mají slupku (exokarp), pod ní dužinu (mesokarp). Dále potom naleznete slizovitý obal, pod nímž je uložená další vrstva, pergamen (endokarp). V něm jsou uložena dvě zelená kávová zrnka, která jsou k sobě otočená plochou stranou. Každé zrníčko obaluje ještě stříbřitá blanka (integument). Pokud v plodu vyroste jen jedno zrno, má větší velikost a kulovitý tvar. Nazývá se perlové zrno.
Na světě existuje široká řada různých druhů kávovníků. Mezi ty pro nás nejznámější patří Arabika a Robusta. Oba názvy jste jistě již někdy zaslechli.
Kávovníky potřebují teplejší a stálejší klima, proto je pěstují po celém světě v oblastech okolo rovníku. Arabiku najdete nejčastěji ve Střední a Jižní Americe, částečně také v Africe. Robusta se pěstuje hodně v Asii, částečně v Africe a v menším měřítku také v Jižní Americe.
Oba druhy kávovníků uhynou, pokud jsou byť jen na chvíli vystaveny nižším teplotám. V prodejnách s výběrovou kávou můžete nakoupit jak jednotlivé odrůdy, tak i různé směsi. Každá odrůda má svoji zvláštní a specifickou chuť. Doma je nejlepší a nejjednodušší si takové různé kávy připravovat ve french pressu nebo moka express kávovaru. Směsi jsou vyváženější a komplexnější a hodí se pro přípravu v kavárnách.
Arabika Coffea arabica
Arabiku řadíme mezi ty lepší a kvalitnější kávy, však také proto tvoří zhruba 75 % světové produkce. Roste ve vyšších nadmořských výškách mezi 600–2000 metry nad mořem. Tento kávovník je náročnější na pěstování, první úrodu může mít po 6 letech. Rostlina dorůstá 3–5 metrů a nevadí jí změna počasí, naopak. Pěstuje se v ideální teplotě mezi 15–24 °C a velmi jednoduše ji můžete pěstovat i doma.
Arabika obsahuje mnohem menší procento kofeinu než Robusta. Chuťově Arabiky vybočují svojí kyselostí, ale zaleží hodně na odrůdě a jiných dalších faktorech, které chuť ovlivňují, například na způsobu zpracování, pražení nebo přípravě.
Arabika Typica je základní druh Arabiky, ze které se vyvinula řada různých odrůd. Pochází z Etiopie, rostla na prvních kávových plantážích v Jemenu. Typica má konický tvar a rovný kmen, dorůstá do výšky zhruba4 metrů. Typica má jen velmi nízkou produkci, ale excelentní kvalitu.
Arabiku Bourbon vysadili Francouzi uprostřed indického oceánu na ostrově Réunion okolo roku 1708. Její mutace najdete v Brazílii a Latinské Americe. Bourbon produkuje o 30 % více kávy než Typica, ale její sklizeň je stále menší než u ostatních odrůd. Má relativně malé plody, které rostou hustě u sebe. Třešně rychle zrají a při deštích nebo větru snadno a rychle opadávají. Kvalita této kávy je excelentní a velmi podobná Typice. Její třešně mají často žlutou, ale i červenou barvu.
Arabika Caturra je mutace odrůdy Bourbon a vyšlechtili ji v Brazílii okolo roku 1930, poblíž města Caturra. Má vysokou produkci a zároveň vysokou kvalitu. Vyžaduje ale velmi důkladnou péči a hnojení. Chuťově má výraznou kyselost a jemné tělo.
Arabika Mundo Nuovo je přírodní hybrid mezi Typicou a Bourbonem. Poprvé tuto odrůdu objevili v Brazílii. Je to silná a odolná odrůda s vysokou produkcí, ale zraje později než ostatní odrůdy.
Arabika Maragogype, mutace Typicy, byla také nalezena v Brazílii. Je to velká a vysoká rostlina s nízkou produkcí. Její zrna jsou ale velmi velká. Maragogype řadíme mezi největší kávová zrna na světě.
Arabiku Pacamara vyšlechtili v roce 1958 v El Salvadoru, když zmutovali Maragogype s odrůdou Pacas. Poznáte ji podle výrazného květinového arómatu s kořenitými tóny. Tělo má spíše jemnější.
Arabika Geisha patří v posledních letech mezi nejžádanější odrůdy kávovníků. V roce 1931 ji objevili v lesích v jihozápadní Etiopii. Farmáři ji pěstují ve vyšších nadmořských výškách, aby měla posléze opravdu vynikající chuť a oni z ní tak vytěžili maximum. Tento kávovník dorůstá do větších výšek. Chuťově Geishu poznáte podle její výrazné sladkosti a tónů lesního ovoce.
Robusta Coffea canephora
Pokud běžně nakupujete kávu v supermarketu, kupujete si právě Robustu, která patří mezi levnější a mnohem méně kvalitní kávy. Robusta roste v nižších nadmořských výškách, a to v 200–600 metrech nad mořem. Kávovník může dorůstat až13 metrůa pro ideální pěstování vyžaduje teplejší a stabilnější klima s teplotou 24–29 °C. Jinak je ale mnohem méně náročný na pěstování než Arabika. Svou první sklizeň mívá již po 2–3 letech. Netrpí tolik na různé choroby a je mnohem odolnější. Kávové třešinky Robusty zrají také mnohem rychleji než Arabika. Může za to nižší nadmořská výška.
Kofeinu obsahuje více než Arabika, někdy to může být i dvakrát tolik. Chuť Robusty je naprosto nezaměnitelná a mnohdy ji ve svém šálku rozpozná i laik. Často má výraznou hořkou chuť a v puse i na jazyku zanechává takový zvláštní „ocásek“. Většinou u Robusty cítíte i velmi silné, zemité tělo. Chemicky má totiž úplně jinou strukturu než Arabika, proto také úplně jinak chutná.
Mezi největší producenty Robusty řadíme hlavně Vietnam, odkud pochází Robusta spíše horší kvality. V posledních letech tam ale pracují na zlepšení úrovně této kávy.
Velký rozdíl mezi Arabikou a Robustou můžete poznat už u samotných zrnek. Zrnko Arabiky je ploché a protáhlé. Většinou má zakřivenou rýhu uprostřed zrna. Arabika má jemně zelenou barvu, výjimečně s namodralým tónem. Naproti tomu zrnko Robusty je vypouklejšího a zaoblenějšího tvaru. Rýha je rovná, barva zrnka je bledě zelená s nahnědlými nebo našedlými odstíny. I po upražení je od sebe dobře rozeznáte především podle jejich tvaru.
Jste labužníci kávy? Sáhněte po nové knize Petry Veselé, Kniha o kávě. Vydalo nakladatelství Smart Press. Tento příspěvek je čerpán ze jmenované knihy.
Knihu můžete zakoupit na http://www.smartpress.cz/kucharky/kniha-o-kave.html
Nejnovější komentáře